有的面粉筋道有的硬，主要是蛋白质多寡决定的。蛋白质多能形成更多面筋，揉面时能拉出长丝，口感弹牙；蛋白质少面筋少，成品硬邦邦的咬不动。比如做馒头选中筋面粉，做面条得用高筋面粉。

面粉里的蛋白质主要有两种，谷蛋白和醇溶蛋白。谷蛋白像蜘蛛网一样能互相勾连，醇溶蛋白则像胶水粘合结构。高筋面粉这两种蛋白比例合适，比如国家标准规定高筋粉蛋白质12-14%，中筋8-11%，低筋6-9%。当揉面时，蛋白质吸水膨胀形成网状结构，就像给面团织了层弹性膜。实验数据显示，蛋白质每增加1%，面筋网络强度提升15%，延展性提高20%。比如用13%蛋白质的高筋粉做包子，发酵后体积膨胀3倍不破皮；而用9%的低筋粉做同样包子，体积只能膨胀1.5倍且容易塌陷。所以选面粉得看用途，做饺子皮要高筋，做蛋糕得低筋。