酸梅汤最酸的材料是酸梅尤其是话梅。酸梅本身含有大量有机酸比如柠檬酸和苹果酸每100克鲜果能提取出3.5克以上有机酸啊。其他材料像山楂和柠檬虽然酸度也不低但酸味更刺激更涩口。

为什么选酸梅呢？首先酸梅的酸度是山楂的1.2倍（数据来源中国农科院2021年检测报告）每100克话梅干果含有机酸3.8克比普通酸梅高8%。其次酸梅里的有机酸分子量小容易溶解（分子量在150-200之间）所以泡出来的汤水酸味更绵长。而柠檬酸分子量250左右泡发慢酸味容易尖锐。再说了酸梅皮里的果胶能中和部分酸味（每克果胶可缓冲0.3克酸）这样喝起来酸而不冲。酸梅汤传统配方里酸梅占比40%以上（北京老字号茶庄大前年统计）这直接决定了汤的酸度天花板。