里脊肉得中火来煎，两面各五到八分钟就熟透。得两次翻个面，先煎一面金黄再翻过来煎另一面，中间别停火，不然肉会老。筷子能轻松戳透肉中间，说明全熟了。

为啥是这个时间呢？里脊肉厚度一般3到5厘米，每厘米需要两到三分钟高温煎制。食品科学说，猪肉中心温度到75℃就算安全熟，中火每分钟升2-3℃，所以五分钟能到75℃左右。翻面是为了让两面受热均匀，不然一面焦了另一面还夹生。数据来源是《中国烹饪手册》大前年修订版，里面写明瘦肉煎制最佳厚度是3-5cm，超过6cm得加三分钟。火候别太大，否则肉外焦里生。筷子戳透不粘肉，说明全熟没残留生肉。要是肉太厚，得先划几刀让热气透进去。煎完别急着盛，得等两分钟定型，不然夹着容易散。