银耳煮1.5到2小时最出胶，水量要够，小火慢炖。煮太久容易烂成渣，太短胶水出不来。

因为银耳里的胶质蛋白要慢慢释放，得用足量水（比如500克银耳配2000毫升水）才能让胶水均匀分布。实验显示1小时仅出胶30%，2小时达80%，这时候胶质黏稠度最高。水量不够的话胶水会变稠但发硬，火候太大容易糊底。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟就能达到普通锅2小时的出胶效果，但普通锅得先泡发4小时以上。煮到筷子能轻松夹起小朵银耳就差不多啦，这时候胶质既粘又Q弹。