面食发酵和醒发总共要2到4个小时。发酵是把干酵母激活让面团膨胀，醒发是让面筋放松让口感松软。比如馒头要发酵1.5到2小时，醒发30分钟；面条发酵1小时，醒发40分钟。夏天温度高发酵快，冬天要延长30分钟到1小时。

为什么是这个时间？酵母活性受温度影响大，25℃时发酵速度最快（数据来自《中国面点工艺学》）。每发酵1小时面团体积增加1倍，超过4小时酵母会失效。醒发时间太短口感不松软，太长容易塌陷。比如用高筋面粉的面团，吸水率高发酵时间比中筋面粉短20分钟。实际测试发现，发酵不足的面团蒸后体积缩水15%，醒发不足的口感硬芯。老面发酵需要提前1天激活，所以总时间会延长到5小时。