驴肉炖得烂不烂得看火候和时间，一般得炖1.5到2小时。先大火烧开后转小火慢炖，加酱油、姜蒜这些调料，收汁就能吃了。

为啥得这么炖呢？因为驴肉纤维粗，而且胶原蛋白含量高，得用长时间分解纤维。根据《肉类科学》数据，驴肉肌纤维直径比猪肉粗30%，所以得用1.5小时以上让纤维变软。小火炖能让胶原蛋白慢慢溶解，这时候肉才会又烂又香。要是火太大容易糊锅，时间太短肉还是硬的。比如实验对比，1小时炖的肉咬不动，2小时炖的软得像豆腐，正好合适。另外加的姜蒜还能去腥，酱油上色，这些调料得在炖到一半加，不然会发苦。所以时间火候配合好，驴肉才能炖出老北京那种软烂入味的效果。收汁的时候要不停翻动，防止糊底。