鸡爪炸3到5分钟就初熟了再复炸30秒就能吃到金黄酥脆的口感了。炸的时候油温要够高不然肉会散得像渣渣。先炸定型再复炸上色这个步骤很关键。

因为鸡爪内部有筋膜和胶原蛋白这些难熟的东东，160℃油炸5分钟才能让内部蛋白质变性。数据表明胶原蛋白在160℃下需要至少3分钟才能充分凝固，而表皮酥脆需要200℃高温快速定型。复炸时升高油温到190℃并缩短到30秒，这样外皮才会像脆壳似的。有人试过炸6分钟发现肉会变柴，而复炸不足的鸡爪咬下去全是黏糊糊的胶原蛋白。油温不够的话最好用筷子戳一下表皮，能快速回弹就是炸好了。