鸭子大火煮十五分钟，然后转小火炖四十分钟就能烂得入口即化。要是火太大容易把皮煮破，肉还硬得像石头。要是光用大火的话，得煮一个小时半，肉都煮成橡皮了。

这个答案是因为鸭子肉里有大量肌纤维和胶原蛋白。大火煮的时候，肌纤维瞬间收缩变紧，就像被铁丝捆住似的。这时候如果煮超过十五分钟，纤维会完全硬化，就像煮老鸭脖一样。小火炖四十分钟，胶原蛋白在95℃环境下能慢慢溶解成胶质，这时候用筷子戳肉，能轻松戳出一个小坑。数据说肌纤维完全软化需要120分钟，但这样肉会变得像棉花一样没嚼劲。所以先大火逼出水分，再小火让胶原蛋白慢慢转化，就像做红烧肉要先炒糖色再焖煮一个道理。而且要是中间开大火，肉里的脂肪会焦化，产生黑烟，还容易粘锅底。