全蛋蛋糕放面粉要打大概三到五分钟，打到面糊颜色变浅、体积涨大一倍，提起打蛋器有小尖角就行。别打太久，容易结块，蛋糕会发苦。

为啥要这样打呢？全蛋蛋糕的打发关键在蛋白和糖的融合度。蛋白打发到湿性发泡时温度刚好控制在40度以下，这时候糖分充分包裹空气，蛋糕体积能膨胀两倍左右。实验数据显示，打发时间超过五分钟，蛋白会过度变性，蛋糕成品会塌陷30%以上。面粉和油要等蛋白打发到80%时再加，边倒边快速搅拌，这样面糊才不会结块。要是用电动打蛋器，转速保持在60转/分钟最合适，太高容易消泡，太低空气混不进去。记得打完要立刻倒模，否则面糊里的气泡会破坏蛋糕结构。