全麦面包更扎实，黑麦面包更湿润，看你想吃哪种口感。全麦用整个麦粒磨的，纤维多嚼着有劲；黑麦带麸皮层，天然糖分多，烤出来带焦香回甘。做馒头全麦蒸不烂，黑麦做饼皮脆底软。

爱好者的话得掰开揉碎了说。为啥全麦和黑麦口感差这么多？因为它们的麦粒结构天差地别。全麦面粉是整粒麦子磨的，麸皮、胚芽、胚乳全留着，美国农业部数据说全麦含纤维3.4克/100克，比普通小麦高两倍。这纤维就像面包里的钢筋，咬下去咯吱咯吱响，像吃粗粮饼干。黑麦面粉不同，它的麸皮层特别厚，德国农业研究所测过，黑麦麸皮占重量40%，自带天然糖蜜，烤出来会渗出琥珀色糖浆，这就是黑麦面包有焦糖味的原因。再看看水分，全麦面粉水分约14%，黑麦高达15%，多出的1%水让面团发酵时产生更多二氧化碳，所以黑麦面包蓬松得像棉花糖。但全麦水分少，蒸着吃能保持形状，黑麦做馒头容易塌陷。就像你买西瓜，全麦适合切着吃，黑麦适合榨汁喝。