板鸭要用土硝泡着做，主要是土硝能杀菌防腐，泡制过程让鸭肉更紧实入味。土硝是天然硝石磨的粉，泡三天让鸭肉紧实，泡够时间硝味才够，泡太久会发苦。鸭肉泡着能吸收硝味，同时让血水排出来，这样烤出来的板鸭皮脆肉嫩。

土硝是含亚硝酸盐的天然矿物，泡制时能抑制细菌繁殖，延长保存期。传统工艺里每公斤鸭肉用5克土硝，泡制温度控制在4℃左右，这样硝味能均匀渗透肌肉纤维。20世纪90年代的数据显示，土硝泡制的板鸭保质期比普通方法延长30天以上。泡制过程分三步：先泡三天去血水，再腌两小时入味，晒干定型。比如江浙一带的师傅说"硝水要漫过鸭肚，泡够72小时才够味"，这72小时里鸭肉里的蛋白质会变性，变得紧实不散。泡太久硝味会过重，所以得控制时间。现在有些工厂改用化学硝酸盐，但土硝泡的鸭肉更香，因为天然成分渗透更均匀。