松饼冷了会回缩主要因为水分蒸发温度变化导致结构变化，刚烤好的松饼里有很多水汽和气泡，冷却时水汽变成水珠流出来，气泡塌陷让体积缩小。至于糊的问题，高温会让面糊里的淀粉和蛋白质快速反应，如果火候太大或者烤太久，面糊就会变稠结块，表面颜色变深发黑就糊了。

冷了回缩是因为刚烤好的松饼内部含有大量水分和空气，当温度从200℃左右降到室温时，水分以水蒸气形式迅速蒸发，占松饼体积的15%-20%。根据《糕点制作工艺》数据，松饼面糊初始水分含量约45%，冷却后水分流失量达18%-22%，这直接导致体积缩小30%左右。而高温糊化过程，淀粉在60-80℃开始吸水膨胀，超过80℃迅速糊化，若烤制时间超过5分钟，美拉德反应产生的焦糖色会继续加深，当表面温度超过180℃时，蛋白质变性收缩会使表皮变硬发脆，这就是糊掉的主要原因。气泡破裂还会让松饼内部出现蜂窝状空隙，影响口感。