全蛋蛋糕蛋液要打3到5分钟，打过了蛋糕会塌陷口感粗糙。打发不够的话蛋糕松垮不蓬松，打太久蛋白消泡变硬，烤出来像石头一样脆。

爱好者的话得这么解释：全蛋蛋糕全靠蛋液打发产生空气，打3分钟上下翻泡，5分钟硬性发泡最合适。蛋糕师测试数据显示，打发超过5分钟蓬松度降30%，口感变差，温度每升5度时间减1分钟。搅拌太快容易消泡，打的时候要慢速加糖，蛋白和蛋黄分三次混合。比如用温度30度的蛋液，5分钟刚好，打6分钟就出问题。蛋糕体结构被破坏，烤出来中间塌陷，切开后像蜂窝状。温度太低的话要隔水加热，搅拌时间别超7分钟。