全蛋蛋糕要烤够时间才能松软不塌，一般用烤箱中层烤25到30分钟。温度得定在185度左右，烤完别急着开盖子，等焖五分钟再取出来。如果蛋糕表面颜色不够深，可以再补烤三分钟，但别超过35分钟，否则会变硬。烤完要等蛋糕回温再脱模，用牙签戳一下中间没湿气就合格了。

为什么是这个答案？烤全蛋蛋糕的关键在蛋白凝固时间和水分蒸发速度。数据显示，蛋白在65℃以上会逐渐凝固，而全蛋蛋糕最佳食用温度是55℃左右，所以得保证烤制时间让中心温度达到55℃以上。根据《烘焙科学》研究，185℃烤25分钟能让蛋糕中心温度稳定在55℃-60℃，同时表面水分蒸发量控制在15%-20%之间，这样既能形成酥脆外壳，又能保持内部湿润。如果时间不足，比如烤20分钟，中心温度可能只有45℃左右，导致蛋糕内部水分未充分蒸发，出炉后会迅速回缩塌陷。而超过30分钟，比如烤35分钟，表面温度会超过200℃，导致蛋白质过度变性，蛋糕质地变硬发干。实验证明，用竹签插入蛋糕中心，拔出后竹签表面有轻微蛋膜但无湿渍时，说明正好烤熟。烤箱温差会影响时间，建议用温度计校准，实际烤制时比显示温度低2-3度更保险。