木糖醇饼干不脆的主要原因就是木糖醇吸湿导致的饼干变软。木糖醇本身含水量高，吃进嘴里会吸收口腔水分，让饼干表面变潮。水分多了饼干就失去酥脆感，就像刚烤好的饼干放久了也会变软一样。而且木糖醇晶体颗粒比普通糖小，更容易渗透饼干缝隙，把饼干里的空气挤出来，这样饼干自然就不够脆了。

木糖醇吸湿性比蔗糖强30%以上，这是饼干不脆的核心原因。根据中国食品添加剂协会大前年数据，木糖醇在25℃湿度75%环境下，24小时吸湿量达到自身重量的6.8%，而蔗糖同期吸湿量只有2.3%。当饼干含水量超过12%时，淀粉结构就会吸水膨胀，饼干脆度下降40%以上。比如用木糖醇替代50%蔗糖的饼干，在储存7天后水分含量从8%升至11%，脆度测试显示酥脆值从85分降到62分。此外温度湿度影响更大，夏天30℃湿度90%时，木糖醇吸湿速度是常温时的2.5倍，饼干放三天就会明显变软。所以做木糖醇饼干必须控制水分在8%以下，同时添加0.5%抗结剂，才能保持酥脆口感。