杏冻冷冻后更酸，因为冷冻过程水分结冰把果肉细胞挤破，释放更多酸味物质。冷冻还会让杏子里的挥发性香味跑掉，只剩下酸味。比如零下18度冷冻三天，杏子酸度能涨30%，但甜味会掉一半。

冷冻让杏子里的酶停止工作，但冰晶会刺破细胞膜。比如实验显示冷冻杏子酸度比新鲜高28%，因为细胞破裂后，原本藏在细胞里的有机酸跑出来了。冷冻还会让杏子里的糖分结晶，甜味变淡。比如把杏子冷冻两周，甜度从12%降到8%，酸度从5%升到7%。不过冷冻杏子适合做冰沙或果酱，直接吃会太酸。所以冷冻杏子要搭配糖或蜂蜜吃才好。冷冻后杏子里的果胶也会分解，导致果冻口感变差。比如冷冻杏子做果冻，成品会像果冻布丁一样软塌塌的。