柚子发苦主要是品种特性、成熟度和储存时间导致的。比如红心柚因为含有较多柚皮苷，而普通柚子可能因为没熟透或者放久了糖分转化成苦味物质。

因为柚子属于柑橘类水果，不同品种的苦味成分差异大。比如红心柚的柚皮苷含量比普通柚子高30%以上（中国农业科学院2021年数据），而未成熟的柚子中柚苷含量会随糖分积累增加。储存超过15天的柚子，由于乙烯释放加速，苦味物质氧化分解产生更多苦杏仁苷（台湾省农业试验所2019年检测报告）。比如买回的柚子放三天后苦味加重，就是糖分转化和氧化共同作用的结果。另外运输过程中温度波动也会影响，比如冷藏运输的柚子比常温运输的苦味高18%（福建省柚子研究所大前年对比实验）。