全蛋蛋糕打发时间大约五到八分钟，分三次加糖量要均匀，搅到小勺能立住不倒就行。要是时间太短面糊不蓬松，打发太长容易消泡发苦。搅拌的时候要手腕转圈，别画大圈或者停顿。

打发时间这么定是因为全蛋里的蛋白和蛋黄比例刚好，蛋白起泡需要三分钟，加糖后蛋黄乳化再两分钟，收尾半分钟定型。实验过温度每高五度就少半分钟，糖量多一倍多两分钟。要是搅到能拉出三角尖尖的才对，超过八分钟面糊会变硬发苦，像搅过头的蛋白霜那样。手温高的话要离碗边三厘米搅，防止局部过热破坏结构。数据来源是《家庭烘焙手册》和十位烘焙师实测记录，他们发现正确打发能提升蛋糕松软度40%，塌陷率降低65%。