全熟牛排要煎5-8分钟才能熟透，用大火猛煎才能锁住肉汁。内部温度必须达到60度以上，火候差半分钟肉就过老或夹生。

为什么全熟牛排最考验水平呢？因为不同部位熟成时间差得远，比如西冷要6分半，菲力要5分20秒。煎的时候每分钟升温2-3度，温度计插到肉中心要精准。要是火候掌握不好，前半分钟煎得不够，后面猛加火就会外焦里生。有研究说专业厨师温度误差超过30秒，成品合格率就掉到75%以下。肉纤维分布不均匀的地方更难控制，比如靠近骨头的部位，得多煎30秒才能确保全熟。所以全熟牛排既要看经验，又要看设备精度，新手常把外皮煎糊里头还夹生。