说白了柚子发苦是因为里面含有柚皮苷这种天然成分，跟咖啡豆里的咖啡因有点像。虽然味道苦，但经过处理就能吃，就像苦茶变回甜茶那样。吃的时候要是觉得太苦，可以剥掉外皮或者用盐水泡一下，苦味就会少很多。

其实这是因为柚子里的柚皮苷含量高，这种物质遇热会分解。数据表明未成熟的柚子柚皮苷含量能达到3.5%，而成熟后降到1%以下。比如用柚子皮煮汤，高温会让苦味减少，所以很多人喜欢这样处理。另外不同品种差异也大，像红心柚的苦味就比白心柚重，这跟树龄和土壤有关。实验发现用温水泡30分钟，苦味会降低40%，而冷水泡反而更苦。时间一久柚子自然变甜，就像水果熟了会变软道理一样。不过要是柚子表面发黄长斑，说明变质了就不能吃了，这跟苦味无关。