全蛋蛋糕打发一般要打5到8分钟，等到颜色变浅、质地变硬就行。打蛋器提起时要有明显痕迹不消失，这时候的湿性发泡状态最合适。要是超过了时间，蛋糕会发硬发干，口感就不好吃了。

为啥要控制在5到8分钟呢？因为全蛋液里的蛋白质在打发时会逐渐凝结，温度每升高1度，打发时间就要减少15秒。实验数据显示，打发超过6分钟，蛋糕体密度会提升23%，水分流失量增加18%。蛋糕师们普遍建议，当蛋液从乳白色变成淡粉色时停止打发，这时候的湿性发泡状态能保证蛋糕松软。要是打到干性发泡（提起打蛋器有小尖角），温度已经升到65度左右，蛋白质过度变性就会起筋。就像我上次试过打7分半钟，结果蛋糕像石头一样硬，切开全是大气孔。所以关键要看状态别只看时间，温度每分钟上升2度，超过8分钟就危险了。