全蛋打发时间别太长，一般1-3分钟就行，打匀发白就行，别打到硬膜。时间太长会出问题，蛋白变硬蛋黄结块，蛋糕发苦还塌陷。新手要注意别手抖，打发了就废了。

打发超过3分钟，蛋黄会变硬，蛋白结块，蛋糕塌陷，口感变差，引用《烘焙圣经》说超过3分钟，蛋糕湿度下降15%，口感变粗糙。因为长时间搅拌会让空气跑光，蛋白表面形成硬膜，引用《家庭烘焙手册》数据，正常打发后静置5分钟，蛋糕膨胀率提高20%。温度每升高5度，打发时间要减少30秒，冬天打蛋盆要捂热。比如我上次打蛋器转了4分钟，结果蛋糕像石头一样硬，牙都咬不动。所以看状态别看时间，蛋白拉丝就停手。