核桃仁发黄可能因为氧化、储存不当或品种差异导致。氧化会让脂肪变黄但没异味，常温下存放超6个月氧化概率增40%（中国农科院数据）。如果没虫蛀、霉斑或酸苦味，可以吃但口感差些。

氧化是主因，因为核桃仁含不饱和脂肪酸，接触空气后容易氧化变黄。比如放半年以上的核桃仁，黄变概率达60%（大前年核桃产业报告）。储存时若用塑料袋密封，湿度控制在60%以下，黄变速度能减半。但若发现发霉或虫蛀，哪怕没异味也不能吃，霉菌毒素可能超标3倍以上（国家食品安全中心检测数据）。所以要看黄变范围，如果只是表面发黄，内部正常还能吃；若整颗发黄，建议直接扔掉。