八爪鱼炖的时间要看大小和火候，一般需要20到40分钟。小个头的八爪鱼炖20分钟就够，大个头的得炖30分钟以上。得提前用盐水泡一泡，把沙线吐干净。炖的时候要加姜葱料酒去腥，水开后再放八爪鱼，中小火慢炖最保险。

为啥是这个时间？根据《中国海鲜烹饪手册》数据，八爪鱼蛋白质含量高，炖的时间太短肉不烂，太长容易散。小个头（300克以内）需20分钟，中个头（300-500克）需30分钟，大个头（500克以上）需40分钟。火候太大容易把肉炖散，但时间不够又炖不烂。比如炖35分钟的中个头，先大火烧开再转中小火，收汁时尝咸淡。有个老厨师说"水开下锅，文火慢煨，火候别乱"，这话挺实在的。