樱桃发苦和酸味主要跟品种特性、土壤成分及成熟度有关。有些品种自带高单宁和有机酸，土壤缺铁或钾也会让樱桃积累苦涩物质。未熟透的樱桃酸味重，完全成熟后苦味会变淡。

樱桃为什么又苦又酸呢，因为单宁和有机酸是罪魁祸首。单宁像小刺扎舌头，让樱桃发苦，而有机酸是酸味的来源。数据显示，未成熟的樱桃酸度高达4.5%左右，单宁含量比成熟期高30%——比如那不勒斯樱桃成熟时单宁从0.8%降到0.5%，酸度从4.5%降到3.2%。土壤缺铁时，樱桃会多长0.3%单宁，钾肥不足则酸度增加0.2%。昼夜温差大时，樱桃糖分转化酸的速度比单宁快，所以酸味更突出。但要是摘早了，单宁还没降酸度先飙升，这就难怪樱桃又苦又酸了。