椰蓉球不脆主要是材料水分多、火候不够、搅拌过度这三个原因。椰蓉本身含水量高的话，球体内部水分没蒸发完就会发软。炸的时候油温太低，水分没炸出来；火候不够球皮没定型；搅拌太用力椰蓉颗粒被压碎，外皮就粘在一起了。

椰蓉球要脆得像小石头一样，得控制好三个关键点。第一材料水分，椰蓉出厂时含水量应该在25%左右，如果自己做的水分超过30%，用电子秤测出来能差三五个克，炸出来的球就会像棉花团。第二炸油温，得用筷子沾油滴进锅里，周围立刻起小泡，油温大概180度，炸五分钟才能把水分逼出来。第三搅拌时间，椰蓉和糖粉搅拌超过两分钟，颗粒就会结块，外皮裹不住椰蓉。有研究说椰蓉颗粒直径小于0.5毫米时，裹油膜更均匀，脆度提升40%。炸的时候还要注意油温不能太高，超过200度会焦糊，但温度低了又炸不透。炸完 balls 得晾两分钟定型，否则刚出锅的球会粘锅铲。比如用花生油的话，油温比平时炒菜高20度效果更好，因为花生油烟点高，能保持稳定温度。晾的时候要平铺在晾网上，别堆在一起，不然球体中间还是湿的。