柠檬要和白糖放一起主要是为了防腐和延长保存时间。白糖能吸潮保持柠檬干燥，同时高糖浓度环境会抑制细菌生长。这样柠檬就不会发霉变质，还能防止氧化变黑。

白糖的防腐效果跟浓度关系大，70%以上糖水就能让多数细菌失去活性。实验数据显示，用白糖泡的柠檬在阴凉处能保存3-6个月，比普通冷藏延长2倍时间。白糖里的葡萄糖和果糖会渗透进柠檬果肉，形成保护膜。连着果皮的话，白糖还能吸收柠檬自身渗出的水分，这样内外湿度都稳定了。像广东人做的柠檬蜜，就是拿白糖和柠檬片一起晒干，这样保存半年都不坏。不过要注意白糖不能太少了，否则起不到防腐作用。要是白糖放少了，柠檬会像泡水那样更快烂掉。