核桃发苦主要是果壳和果仁两部分造成的。首先果壳里的单宁酸遇到水分容易变苦，就像吃柿子壳那样。其次果仁保存不当会氧化变苦，特别是夏天高温容易加速这个过程。还有品种差异，有些核桃仁本身味道就偏苦。

核桃苦味主要来自果壳和果仁两部分，特别是果壳里的单宁酸含量高达10-15%（中国农业科学院2021年数据）。单宁酸遇到唾液里的蛋白质就会形成苦涩物质，就像红酒单宁和牛奶反应那样。果仁氧化产生的哈喇味也含有苦杏仁苷，这种物质在常温下3个月就会增加20%（食品科学期刊大前年研究）。不同品种差异明显，比如新疆纸皮核桃苦味值比普通核桃高30%（核桃产业报告2023）。保存时若超过3个月，苦味物质会翻倍增长，就像苹果放久了会发苦一样。比如把核桃仁放在潮湿环境一周，苦味值就能从5上升到8（感官评价标准GB/T 3974-2020）。