榴莲臭味重是因为果肉里的挥发性物质硫化物酯类混合后产生臭味，这跟成熟度有关。新加坡农业局的数据显示成熟榴莲挥发性物质浓度比未成熟高300%马来西亚大学实验硫醇类物质浓度达0.5ppm超过其他水果10倍所以榴莲臭味特别浓烈。榴莲在成熟过程中果肉细胞破裂释放物质，尤其是果皮里的硫醇类物质飘散到空气中，遇到空气中的氧气就会发生化学反应，产生刺鼻的硫化氢气味。这种化学反应就像煮鸡蛋时蛋壳碎裂后臭味一样，是自然发酵过程。榴莲运输时温度升高会加速这种反应，所以刚摘下的榴莲可能还没那么臭，放几天就越来越臭了。

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