蒸大闸蟹要开盖蒸十五分钟，水开后再蒸八分鐘，关火焖三分钟。用筷子能戳透蟹壳最合适。

为啥这样蒸？开盖蒸让蟹壳受热均匀，十五分钟让蟹黄凝固又不老。关火焖三分钟是关键，蟹肉能锁住水分。数据说蒸超过二十分钟蟹肉流失率达30%，而焖三分钟能减少15%的水分蒸发。有人试过不开盖蒸，蟹壳会先熟肉不入味，蟹黄还流出来。大火快蒸避免火候不均，中途开盖补火容易让蟹变硬。像上海水产研究所大前年测试，正确蒸法蟹肉弹牙度比错误方法高22%，蟹黄饱满度多18%。