六寸戚风发起来大概要30到40分钟，成功高度得有七厘米以上才算合格。发起来慢可能温度不够或者面糊太稠，发起来快可能是模具太矮或者蛋白没打发透。烤好后要倒扣着晾凉，这样才不会塌陷。

为什么这么定啊，主要是看发酵时间和温度，正常发起来要35到45分钟，温度保持在75度左右。比如用电子秤称面糊重量，六寸模具装面糊得在200克到220克之间。蛋白要分三次加糖打发，打到提起有小尖角就行。烤的时候先开大火把水烧开了再放进去，烤25分钟就关火焖五分钟。这样发起来才蓬松，高度才够。要是发起来只到五厘米，说明发酵不足或者烤温不够，得重新来。发起来太高八厘米以上可能蛋白打发过度，蛋糕会干硬。所以七厘米左右最标准，像蛋糕店卖的那个高度差不多。