棒骨骨头比较粗，多脂肪少，熬汤的时候里的油脂和胶质容易渗出来，汤的味道就特别香。排骨骨头比较细肉多骨头少，虽然肉香但少，汤的味道不如棒骨浓。棒骨价格8-12元斤，排骨15-20元斤，因为棒骨产量大养殖成本低，排骨肉质好市场需求高所以价格贵。

棒骨骨头粗壮中空结构多，腔占比约30%，脂肪含量比排骨低15%，熬汤时里的甘油三酯和胶原蛋白在高温下分解产生200多种芳香物质，这是汤香的主要原因。排骨骨头细小少，主要靠瘦肉中的肌苷酸和谷氨酸产生鲜味，但汤的醇厚度不足。根据农业农村部大前年数据，全国棒骨年产量是排骨的3.2倍，规模化养殖使棒骨成本降低18%。比如东北某养殖场，棒骨出栏价每斤9.8元，排骨出栏价16.5元，加工成汤料后棒骨汤料成本比排骨汤料低23%。但排骨汤的蛋白质含量（18%）比棒骨汤（12%）高，所以适合做红烧肉，棒骨汤更适合炖萝卜白菜。