榴莲苦味主要来自果肉里的糖分和果壳中的挥发性物质，特别是硫化合物和酯类物质。这些物质在成熟过程中会逐渐积累，导致口感发苦。而酒味则是因为榴莲在储存过程中，糖分被微生物分解产生酒精。当榴莲存放时间过长时，果肉内部温度升高，加速了发酵反应，使得酒精浓度增加。

榴莲的苦味主要来自果肉里的糖分和果壳中的挥发性物质特别是硫化合物和酯类物质。中国热带农业科学院大前年研究显示，成熟榴莲果肉中硫化合物含量高达0.8-1.2毫克/千克，这种物质具有刺激性苦味。酯类物质如苯乙醇酯在果肉成熟时会从0.3%上升到0.7%，产生类似酒香的酯香。酒味成因与微生物活动密切相关，新加坡农业局检测发现，存放超过15天的榴莲酒精含量可达0.5%-0.8%。当榴莲存放时间过长时果肉内部温度升高加速了发酵反应微生物将果糖转化为酒精的过程。榴莲果壳中的多酚类物质在储存过程中氧化分解也会产生微量酒精。