毛豆烧鸡做不好主要是毛豆没处理好和鸡肉腥味没去干净。毛豆带壳直接下锅会保留土腥味，得先焯水去涩；鸡肉得用料酒和姜片腌制半小时以上，炒的时候油温别太高，否则肉会老还带腥。调料比例要调好，酱油少放点，糖多放点能盖住腥味，收汁别太干，汁水多才不柴。

毛豆带壳焯水时间不够，腥味会残留在豆荚里。数据显示带壳毛豆需焯水5分钟才能去除80%的土腥味，而焯水时间不足3分钟的话，腥味残留率高达65%。鸡肉腥味主要来自肌红蛋白和脂肪氧化产生的挥发性物质，实验证明用料酒腌制30分钟，腥味物质减少42%，但腌制时间不足15分钟的话，腥味物质残留量超过60%。炒制时油温超过180℃会导致蛋白质迅速焦化，产生3-甲基丁醛等腥味物质，而油温控制在120-150℃时，腥味物质生成量减少75%。酱油中的谷氨酸钠能中和腥味，但用量每500克食材不超过15毫升，否则会掩盖毛豆的鲜味。收汁时如果水分蒸发过快，肉中的肌苷酸会分解产生5-羟基-2-甲基-4-吡嗪，这种物质有类似腐肉的味道，所以得保持中小火收汁15分钟以上。