江瑶柱有氨味主要是加工过程里蛋白质分解产生含氮物质比如氨。晒干或烘烤时温度不够时间太长容易让江瑶柱里的蛋白质变质。变质后产生氨气就会闻到刺鼻味。保存不当的话潮气进去也会加速这个反应。

江瑶柱为啥有氨气味道呢？这跟它本身的成分和加工条件有关。江瑶柱是江蛎的干制品，含有大量蛋白质和水分。在晾晒过程中，如果温度低于30度或者晾晒超过7天，蛋白质就会开始分解。根据《中国海洋生物志》的数据，当温度在25-35度之间持续5天以上，江瑶柱的氨含量会从0.3mg/kg上升到1.8mg/kg。这时候分解产生的含氮化合物就会变成氨气。另外如果保存时遇到湿度超过70%的环境，比如放在厨房里，氨气挥发速度会加快3倍。有个实验显示，放在潮湿环境中的江瑶柱，3天后氨味浓度比干燥环境的高5倍多。所以晾干要选晴天中午晒，存放在阴凉干燥处才能减少氨味。