饺子皮粘牙主要因为煮太久或者蒸太干淀粉结构变破坏中间残留黏液。比如煮的时候水开了不盖盖子，皮会吸太多水变软烂；蒸的时候火太大时间太长，皮表面水分蒸发完里面还留黏液。吃的时候黏牙就是淀粉分子链黏在一起了。

淀粉遇热会从颗粒变成粘液，温度超过60度就开始糊化，煮超过5分钟淀粉分子链断裂，这样皮就硬但中间有黏液。蒸饺皮水分少所以更干硬，煮饺皮吸水多容易黏牙，实验数据显示蒸30分钟水分减少40%，煮5分钟吸水增加25%。比如用普通面粉和水的比例是2:1，和面时加的水太多或者揉面不够，面团延展性差，蒸煮后更容易结块发黏。煮的时候水开了再下锅，皮能定型不软塌，关火后焖2分钟再捞，皮就脆不黏牙了。