蒸橙子发苦主要是高温破坏了橙子里的维生素C，同时把苦杏仁苷这类天然物质分解出来。橙子里的维C遇热容易流失，蒸10分钟就能损失70%以上，这时候维C少了，苦味物质就显得更明显了。另外蒸的时候橙皮里的苦杏仁苷遇到高温会转化成苦杏仁酸，这个物质本身味道就特别重，所以整个橙子就发苦了。

橙子蒸制过程中温度超过80℃就会加速维生素C分解，根据中国农业科学院2021年的研究数据，蒸煮10分钟维生素C含量从每100克28mg降到不到8mg。更关键的是橙皮中的苦杏仁苷在80℃以上开始分解，生成苦杏仁酸和氢氰酸，这两种物质在100℃时分解速度加快3倍。比如蒸15分钟，苦杏仁苷转化率能达到65%，而维C只剩原来的20%。所以蒸的时间越长，维C越少，苦杏仁苷分解越多，橙子自然就越苦。