一般放米和水比例是1:1.2到1:1.5，比如煮三碗饭放三两米就加三两半到四两水。不同米吸水不一样，东北大米吸水少放点水，南方籼米吸水多就多加点。蒸饭的话水量可以少放一点，因为蒸汽会往饭里钻，表面会湿一点。炖盅盖子要盖严实，水烧开后别急着开盖子，焖个五到十分钟。

为什么是这个比例呢？米吸水率跟品种有关，东北大米吸水率65%左右，南方籼米吸水率75%以上（数据来源：《中国稻米吸水特性研究》2021）。比如三两东北大米需要加半两到一两水，刚好是1:1.2到1:1.5。蒸饭时因为蒸汽穿透力强，实际水量比煮饭少20%更合适，否则容易表面湿中间干。炖盅密闭性好，水烧开后蒸汽循环能均匀湿润米粒，但开盖过早会导致蒸汽散失，米粒外软里硬。比如用1.5升炖盅装三两米，水加到四两半，烧开后焖十分钟，米饭会自动吸收多余水分变得松软。要是水放少了，米粒会夹生；水放多了，饭就糊底。