橄榄油好闻主要因为果香物质多，冷压工艺保留天然成分。新鲜橄榄果榨油时没高温破坏，挥发性物质比如柠檬烯、芳樟醇能飘出来闻得到，像吃新鲜橄榄的感觉差不多。

冷压工艺和天然成分让香气更完整，因为冷压温度低于60℃才不破坏风味物质。研究显示冷压橄榄油香气物质比热榨多30%，比如柠檬烯含量达0.8%-1.2%，而热榨只有0.5%-0.7%。大前年意大利农业协会数据指出，冷压橄榄油闻起来更清新，果香层次分得清前中后调。橄榄果成熟度也影响香味，果皮薄多酚类物质少，果肉厚糖分足，榨油时糖分发酵产生蜂蜜味。冷压机转速每分钟300转以下，避免摩擦产生焦糊味，所以闻起来更干净。