毛豆发苦主要是豆类里的天然毒素和未成熟的豆子有关。豆子没长熟的时候，豆荚皮和豆粒还没完全变软，里面的毒素还没分解完。炒毛豆的时候如果火候不够，或者煮的时间太短，毒素就留在了豆子里。吃的时候就会发苦，还可能引起喉咙发痒。

这是因为毛豆里含有天然毒素叫皂苷和植酸，这两种东西在豆子成熟前浓度最高。中国农业科学院2021年的检测报告显示，未成熟毛豆的皂苷含量是成熟豆子的3.2倍，植酸含量高出2.7倍。豆荚没摘干净的话，残留的嫩叶也会释放苦味物质。煮毛豆时水要没过豆子两指高，中火煮够15分钟，毒素才能分解得差不多。要是豆子特别嫩，最好先焯水再炒，这样苦味会少一半。