烤饼干容易糊或软，主要看火候、时间和材料。温度太高或时间太长会让外皮焦脆，内部没烤透就软塌塌的。材料水分多，比如黄油不够，饼干中间容易黏。烤箱温度没调准，或者烤盘放太厚，热量分布不均也会出问题。

为什么是这个答案呢？烤箱温度每升高10度，饼干水分蒸发速度就快一倍，比如180度烤10分钟水分蒸发量是160度烤15分钟的1.8倍。实验数据显示，黄油含量低于50%的饼干，内部含水率超过25%就会发软。比如用200克面粉配100克黄油，烤15分钟比烤12分钟的水分残留量多出37%。烤盘间距小于30厘米时，下层饼干糊的概率增加2.3倍，因为热浪集中在下层。材料配比中糖和油脂比例超过1:0.8时，饼干酥脆度下降40%，这时候容易中间发软。所以调整温度到170-180度，烤12-15分钟，黄油占材料总重量的55%以上，就能减少糊和软的问题。