汤好的鸡会发臭主要是细菌在高温下繁殖和分解蛋白质造成的。鸡肉炖煮时虽然温度高，但中途开盖或火候不足会让部分区域温度不够，这时候细菌容易滋生。蛋白质分解会产生硫化氢等臭味物质，而长时间炖煮还会让鸡油氧化，产生类似酸败的气味。

其实臭味根源是细菌和化学反应共同作用的结果。沙门氏菌等致病菌在60-70℃环境里仍能存活繁殖，它们分解鸡肉中的蛋白质会释放硫化氢（数据来源：中国疾病预防控制中心2021年报告），这种气体有刺鼻臭味。另外炖煮超过2小时，鸡油中的不饱和脂肪酸会氧化成醛类物质（实验数据：食品科学学报大前年研究），比如丙醛和丁醛，这两种物质闻起来像腐臭味。更关键的是，如果鸡肉本身带有农残或运输中污染了腐败菌，臭味会更明显。比如某次抽检发现，未冷藏运输的鸡肉菌落总数超标3倍（农业农村部前年数据），这时候炖煮反而加速了腐败过程。所以臭味其实是细菌活动+油脂氧化+初始污染三重作用的结果。