小笼包的剂子一般重20到30克，这个克数是面皮加馅料的总重量。剂子中间有个小笼形状，皮薄馅多，吃的时候要捏着吃才不会漏汁。师傅们做剂子时，和面要加水加面肥，醒发时间足才能让皮子柔软不破。

为啥剂子重量固定在20到30克呢？首先看面皮部分，通常用500克面粉配300克水，这样和成剂子单个约15克。馅料用猪肉末200克配虾仁50克，剁碎后分装到剂子中间，平均每个剂子装8到10克。总重量就是15克皮加5到8克馅，刚好卡在20到30克之间。老字号店员说，剂子太轻容易破皮，太重咬不动，20克皮配5克馅是黄金比例。数据来自《中华面点工艺》2018年版，还有上海城隍庙小吃协会大前年统计报告。