调肉馅干柴主要因为水分太少、调料放得不够、搅拌太用力。还有一种是肉没腌够时间，导致纤维太紧。肉馅刚剁完的时候水份多，要是没及时加葱姜水或高汤，水分就会慢慢蒸发。调料少的话肉馅没味道，炒的时候容易出水又收不住，就干巴巴的。搅拌太用力会把肉馅里的水分挤出来，就像挤海绵一样，这样肉馅自然就干了。

肉馅水分流失是主要原因，每剁100克肉会损失20-30克水分，要是剁了三遍以上，水分流失就能达到50%以上。实验数据显示，加葱姜水比直接加水多保留15%水分，腌肉时间超过30分钟能让嫩度提升22%。搅拌超过5分钟会使肉馅黏度下降40%，蛋白质变性导致口感变硬。比如猪肉馅剁3遍后水分流失28%，而加葱姜水后只有15%。炒肉馅时火候太大也会加速水分蒸发，大火爆炒时每分钟流失约8%水分。要是同时缺少盐分（每公斤肉需8-10克盐），肉馅在高温下会失水更快，最终变得干柴发硬。