江瑶柱是贝类海鲜，主要生活在咸淡水交界处。这种环境让它们积累糖分，所以肉质带甜味。江瑶柱靠过滤海水中的有机物生存，当盐度波动时，糖分就会转化成甜味物质。

江瑶柱的甜味和它生活的区域有关。咸淡水交界处盐度不稳定，2021年《水产学报》研究显示，盐度每变化10%，糖分积累增加3.2%。温度升高时，江瑶柱代谢加快，消耗更多糖分。比如广东养殖区5-8月温度达28℃以上，这时候甜味最明显。科学家发现，江瑶柱体内糖原含量比普通贝类高47%，所以口感更甜。这种糖分转化机制，是长期适应环境的结果。