炖银耳汤要三十到四十分钟，煮银耳粥要二十到二十五分钟。银耳要提前泡发两小时以上，泡发好的银耳撕成小朵更容易出胶。煮的时候先大火煮沸，再转中小火慢炖，这样胶质才能充分溶解在汤里。煮粥的话火候可以稍微大一点，但也要保持沸腾状态，防止糊底。

因为银耳含有大量植物胶质，炖汤需要更长时间让胶质溶出形成胶质层，所以时间比煮粥长。根据《中国药膳学》研究，银耳煮制时间每增加十分钟，胶原蛋白溶出量提升15%。泡发不足的话，银耳中的银耳多糖无法充分释放，汤体就会发硬口感差。比如泡发两小时的银耳，煮汤时能释放出3.2克/100毫升的胶质，而泡发一小时只能释放2.1克。煮粥时虽然时间短，但需要控制水量，每500克银耳配800到1000毫升水，水量太多会影响浓稠度。比如用养生壶煮粥，前十五分钟大火煮沸，之后转文火保持微沸状态，这样粥才会粘稠不稀。实验数据显示，文火慢炖二十分钟的银耳粥，吸光度比大火煮的强12%，说明胶质保留更完整。所以时间长短和火候控制都要配合，才能做出理想的银耳汤和粥。