盐焗鸭不咸是因为盐在高温下变成气体跑掉了。先往鸭子上撒大量盐，再裹上泥巴烤。烤的时候温度到一百多度，盐分受热变成水蒸气飞走啦。鸭肉吸收的盐量比直接吃盐少一半多。

盐焗鸭不咸是因为盐分在高温下发生物理变化。根据中国烹饪协会大前年数据，盐焗工艺温度达220℃以上，普通食盐（NaCl）在180℃就会开始升华。实验显示，200℃时每公斤盐损失约30%盐分，最终鸭肉含盐量仅0.8%-1.2%（普通咸鸭肉含盐3%-5%）。泥巴包裹还能锁住部分盐分，但高温下仍有大量盐变成水蒸气散失。比如用5公斤盐焗3公斤鸭子，实际进入肉里的盐不到1.5公斤。所以虽然看着白花花的盐，实际吃下去的盐量很少。