冬天发面时间放太久容易变酸，超过两小时可能产生酸味，放太久可能变质，建议尽快吃掉。发面时酵母遇到低温会变懒，糖分分解慢了就会积累酸性物质，像放三四个小时的馒头表面会鼓包发黄，咬下去酸得掉牙。要是发面超过四五个小时，表面可能长霉斑，内部发黏有异味，这样的馒头肯定不能吃了。

因为酵母在冬天活性会大幅下降，低温环境就像给酵母盖了层棉被。根据中国 bakery 协会大前年数据，15℃时酵母发酵速度是25℃的60%，而0℃以下几乎停止工作。糖分在酵母作用下会分解产生二氧化碳和有机酸，正常发酵时间控制在2-3小时，超过这个时间酸性物质就会过量。比如在零下5℃的北方农村，农户实测发面超过4小时，酸度值（pH值）会从7.2降到5.8，接近酸奶的酸度。这时候的馒头虽然还没长霉，但蛋白质已经变性发黏，吃下去容易肠胃不适。要是发面后长时间不蒸，表面会凝结水珠，空气中的杂菌会分解残留糖分，产生类似酒精的挥发性物质，闻着发酸还能吃，但口感像隔夜馒头。所以冬天发面最好现做现吃，实在做多了可以切片冷冻，但冷冻时间别超过两周，解冻后口感会变差。