辣椒之所以辣是因为含有辣椒素等物质。辣椒素是主要辣味来源，还有二氢辣椒素和葫芦素这些辅助成分。这些物质主要集中在辣椒的果皮和籽里，吃的时候会刺激舌头和喉咙。

辣椒辣味主要来自辣椒素，这种物质能激活人身体里的TRPV1受体，这个受体原本是负责感知高温和疼痛的。当辣椒素进入口腔，会让人感觉像被火灼烧一样。数据显示辣椒素含量每增加1%，辣度提升约15%，比如墨西哥的朝天椒每100克含2000-3000毫克，而甜椒只有50毫克以下。另外二氢辣椒素能增强辣感，葫芦素则能缓解辣感。不同品种辣椒的辣度差异大，比如四川二荆条和新疆红皮辣椒辣度相差3倍以上。吃辣时喝牛奶或酸奶，其中的酪蛋白能中和辣椒素，这也是为什么很多人觉得这样能解辣。