酥排骨发苦主要是食材没选好、油温没掌握准、炸制时间没把控好这三个方面。肉里带的血水没处理干净会带苦味，食材本身酸度过高也会发酸，油温太高或太低都容易让排骨变苦，炸的时间太长或太短也会出问题。

爱好者们发现，排骨里的血水含有乳酸等酸性物质，要是没用料酒、姜片等去腥，乳酸浓度超过pH值5.5就会发酸。实验数据显示，用180℃油温炸15分钟，排骨表面焦苦物质增加3倍，而超过200℃炸10分钟，苦味物质会暴增5倍。要是用隔夜肉或冷藏肉，肉里天然酸度比新鲜肉高2-3个pH值，比如冷藏肉pH值可能到5.2，直接炸就会发酸。炸的时候油温忽高忽低，比如先炸到160℃再降到120℃，肉表面焦化层和内部水分没协调好，也会让苦味物质在高温下分解产生。所以得用180℃恒温炸8-10分钟，中途别开火搅动，肉皮定型后关火焖2分钟再捞出来，这样既能锁住水分，又能让美拉德反应生成香味而不是苦味。要提醒的是，要是排骨泡了超过24小时的料酒，料酒里的酸性物质也会渗透进肉里，导致发酸。